果蔬真空冷冻干燥技术
果蔬加工产业化对促进区域特色农业经济发展，提高农业经济效益，增加农民收入具有重要作用。新鲜果蔬的干燥是果蔬加工的方法之一。通过干燥，可以降低水果和蔬菜的含水量。干燥后的产品易于储存和运输，特别是对于特殊的农产品。目前，食品加工技术的一个重要发展趋势，较大限度地保持食品的营养和物理特性，干燥工艺和设备的选择对干燥产品的营养、色、香、味、形有很大影响。冷冻干燥技术是生产高质脱水食品的技术。冻干农产品在市场上受到香港、澳门、南洋、欧洲、美国等国人民的青睐。它们是高附加值的出口产品。
冷冻干燥技术是真空冷冻干燥技术的简称。其原理是将含水材料预先冷冻到低于其共晶点的温度，使内部水分完全冻结成冰，然后在真空条件下直接升华成水蒸气，再由真空系统的捕水器或水蒸气冷凝器的制冷系统获得干燥的产品。冷冻干燥技术是一种新型的干燥脱水技术，能明显提高干燥产品的质量和档次。
传统的干燥方法，如晒干、煮沸干燥、干燥等，时间较长，都是在高温度下进行的。一般来说，干燥后的产品体积缩小，质地坚硬，甚至有些物质被氧化，一些挥发性成分丢失，一些热敏性物质如蛋白质、维生素等也被变性。微生物失去生物活性，干物质不易溶于水。与干燥前相比，产品的性能有很大的差异。例如，传统干燥方法加工的草莓干，干缩褐变，复水性差，功能成分受损等。
在真空冷冻干燥中，物料的干燥基本上是在产品的冷冻状态下进行的，在后期需要进一步降低产品的残余含水量之前，不会上升到0℃以上的温度，一般不超过40℃。与传统的干燥方法相比，具有以下优点：
①冷冻干燥技术是在高真空、低温的条件下进行的，不会损伤热敏性物质，抑制微生物和酶的作用，能有效地保持色泽，香味与营养物质的结合，形成疏松多孔的组织结构，且产品口感好；
②杀菌抑菌。在冻干过程中，低温缺氧环境可对部分细菌细胞内的酶活性进行杀菌或抑制；
③脱水彻底，储存、运输、销售方便。材料冻干后，可除去90%-95%的水分，脱水完全，抑制微生物生长，重量轻，便于长途运输，贮存期长真空贮存数十年包 装或充氮包装；
④保持食品的原形，使产品具有良好的溶解性和复水性。具有良好的复水性和快速性，回收产品的色、香、味、形基本保持不变，质量与新鲜产品基本相同；
⑤能减少材料表面硬化和养分流失；
⑥不需要任何添加剂，它有天然的营养健康。
目前，冬菇、芦笋、洋葱、大蒜、生姜、香菜等蔬菜、苹果、梨、香蕉、樱桃等水果、鱿鱼、虾、扇贝、家禽等水产品、方便面、调味品、茶叶和中药原料的冷冻干燥加工技术已逐步成熟。美国、日本等发达**一半以上的快餐都是采用冷冻干燥工艺生产的。随着**的发展和人们生活水平的提高，冻干食品的需求量越来越大，我国冻干食品的市场将越来越广阔。
