福州兴顺达制冷设备工程有限公司

 新鲜食物在室温下容易消耗食物中的有益成分，而且会腐败，而餐饮冷库的设计和使用则是为了减缓食物代谢和腐败的过程。在低温环境下，微生物的生长繁殖、酶的活性以及食物本身的呼吸和代谢都会减慢，有利于保持食物的新鲜度，延长食物的保鲜期。不同食品适宜的低温环境是不一样的，因此有必要对其进行设置和保存。例如，肉类食品适合在-18以下低温储存，但新鲜水果和蔬菜不适合冷冻储存。

 食品保存有什么变化？

顾名思义，冷库是指在不适宜的低温环境中储存食物，造成冻伤的危害。其具体形态因食物质量的不同而不同，如西瓜表面的凹点、鸭梨的黑心、甘薯等，特别是在热带和亚热带的果蔬中。一旦出现冷害，其危害通常是不可逆转的，设计的冷库不能完全起到保鲜的作用。因此，餐饮冷库管理人员在调整仓库温度时，必须明确储存食品的适宜保存温度，然后规范储存。同时，要定期检查登记仓库不同位置的温度，特别是蒸发器附近食品的低温保鲜处理。

虽然餐饮冷库的设计是用来保鲜各种水果、蔬菜、肉类等食品，但它在物理上减缓了食品腐败变质的过程，所以在室温下会出现变色等情况，随着保鲜时间的延长会逐渐出现。虽然冷冻肉和海产品是冷冻的，但在长期储存过程中，它们会慢慢变色，尤其是冷冻水产品。天然色素分解或产生新的变色物质。因此，定期抽查并及时清除变色等变质产品，是避免与仓库内其他高质食品交叉感染的有效途径。

水分蒸发通常发生在冷却、贮存和保存过程中。这是因为在低温环境中果汁的浓度会增加，地表水会蒸发，特别是对于含水量高的蔬菜和水果。当水分蒸发量超过5%时，很容易失去果蔬的完整外观，如萎蔫、干燥、脱粒、肉表面收缩硬化、等贮藏食品质量恶化。因此，建议，广州餐饮冷库管理者除了控制低温环境外，还应控制冷库内的相对湿度，以减缓食品水分蒸发过程。