【制冷设备制冷】冷冻设备是如何生产冰淇淋的？
冰激凌是如何由制冷设备生产的？
冰淇淋是一种冷冻乳制品。其物理结构是一个复杂的物理化学体系。气泡在含有冰晶的连续液体中分散。液体中含有脂肪颗粒、乳蛋白、不溶性盐、乳糖晶体、胶体稳定剂、蔗糖、乳糖、可溶性盐等，由气相、液相、固相组成的三相体系中含有40%-50%体积空气的部分泡沫。
冰淇淋的生产过程主要包括原料检验、配料混合杀菌、均质化、冷却老化、冷冻、成型灌装、速冻、硬化、贮存等。这些工艺过程必须按照一定的技术条件完成，否则就不能生产出质量好的产品。我们知道制冷设备在冰淇淋的生产和储存中起着重要的作用。但具体哪个流程需要制冷设备，每个流程对制冷设备有什么要求？
老化是将混合物在2～4℃的低温下冷藏一定时间，称为“成熟”或“成熟”。其本质在于脂肪、蛋白质和稳定剂的水合作用。该稳定剂能充分吸水，增加料液粘度，有利于提高冷冻搅拌时的膨胀率。老化时间与料液温度、原料组成及稳定剂种类有关。一般在2-4℃下需要4-24小时。为保证产品的卫生质量，应注意避免混合菌的污染，对老化的钢瓶应事先严格消毒。
冷冻过程是在强迫搅拌下将混合物冷冻，使空气以很小的气泡状态均匀地分布在所有混合物中，部分水成为冰的微结晶：冰淇淋混合物受到制冷剂的影响，温度降低，粘度增加，并逐渐增厚为半固态，即冻结状态；由于混合器的不断混合和冷却，在冻结的时间和空间内，空气逐渐混入冰淇淋中，使其体积膨胀，从而使冰淇淋达到美观的组织和的外形。冷冻温度-2~-4℃，间歇式冷冻机冷冻时间15~20分钟，冰淇淋出料温度一般-3~-5℃，连续式冷冻机出料温度连续，冰淇淋出料温度约-5~-6℃，必须经常检查连续冷冻的膨胀率，以控制适当的进出量和混合空气。
没有硬化的冷冻冰淇淋是软冰淇淋。如果把它倒进容器里然后变硬，它就会变成硬冰淇淋。前者有很多商店，后者有很大的产量。
速冻和硬化的目的是将冰激凌（-3~-5摄氏度）从冷冻机中低温（-23摄氏度）冷冻，以固定冰激凌的组织状态，完成冰激凌中极细小冰晶的形成过程，保持组织的适当硬度，保证冰淇淋的质量，便于销售、储存和运输。速冻库（-23~-25℃）或速冻通道（-35~-40℃）可用于速冻和硬化。
速冻训练的硬化时间一般为10～12h。如果采用速冻隧道，时间会短得多，只有30-50个点。影响硬化的因素有包装容器的形状和尺寸、速冻室的温度和空气的循环状态、室内产品的位置、冰淇淋的成分和膨胀率，等冰淇淋产品经贮存和硬化后，应在-20℃的低温冷库中贮存，方可销售。
