福州兴顺达制冷设备工程有限公司

1、 真空冷冻干燥技术在食品加工中的重要性及应用

（1） 真空冷冻干燥的原理与特点

真空冷冻干燥是将含有大量水分的物质预先冷冻，使物质中的游离水结晶并冻结成固体。物质中的冰晶在高真空条件下升华。冰晶升华后，除去物质中的部分吸附水，得到干燥产物。真空冷冻干燥简称冷冻干燥。

（二）真空冷冻干燥技术的特点

首先，在食品干燥过程中，温度必须控制在适宜的范围内。同时，加工过程中干燥仓內部环境必须处于真空状态。

其次，干燥后的产品不易失去原有的骨架结构，较大限度地保持原材料的形状。

再次，采用冷干加工技术加工的食品具有多孔结构，因此具有良好的复水性，而且其溶于水的速度很快。

第三，在升华过程中，水溶性物质能够顺利分离出来，这也有效地防止了由于其他干燥方法将物质内部的水分转移到物质表面而造成的营养物质和无机盐的流失，并能较大限度地保持物质的营养。

***一点是在冻干食品的生产过程中，采用真空或氮气冲洗包装，同时可以在黑暗条件下储存。

食品加工中真空冷冻干燥工艺的控制因素

预冷速率和冷冻过程的优化将产生不同尺寸的冰晶，直接影响升华干燥速度。

食品冷冻干燥大多采用辐射加热法。这样，装有材料的托盘被放置在两个辐射加热板之间，热量以辐射的形式从上下加热板（隔板）传递给材料。在水升华阶段，加热温度（隔板温度）必须使材料的冰层保持在熔点内（对于完全冷冻的食品，当温度上升到某一点时，冰晶的熔点开始出现，可用电阻法确定冰晶的***极限，否则将严重影响冻干过程及冻干食品的质量和外观。

因此，在比传热模式下，干燥过程的升华和解吸过程只有采用合理的加热温度，才能在保证产品质量的前提下，缩短干燥时间，提高干燥效率，降低能耗。